Szynka hiszpańska. Wszystko co powinieneś o niej wiedzieć

Szynka hiszpańska, przez wielu uważana za wyjątkowy przysmak, to nie tylko produkt spożywczy, ale także symbol bogatych tradycji kulturowych i kulinarnych Półwyspu Iberyjskiego. W poniższym artykule dowiesz się między innymi jakie rodzaje szynki hiszpańskiej istnieją, jak wybrać dobrą szynkę i jak ją pokroić, a także jak ją przechowywać.

Inne wędliny hiszpańskie

Historia hiszpańskiej szynki dojrzewającej

Bez Fenicjan i Celtów nie znalibyśmy szynki. To dzięki nim wiemy jak je produkować. Szynki albo się suszyło, albo wędziło. Mieszkańcy germańscy, rzymscy i iberyjscy dostosowali przepisy do swoich regionów, kreując charakterystyczne cechy, które znane są dzisiaj ich produktom. W starych iberyjskich pismach sprzed 2000 lat jest zapis o tym jak wtedy przygotowywało się szynki. Szynkę soliło się przez dwanaście dni, smarowało się ją olejem, wędziło się ją przez kilka dni i ponowne smarowało się ją, tym razem mieszaniną oleju i octu, a następnie zawieszało się tak przygotowaną szynkę w spiżarni. W średniowieczu szynka stała się symbolem obfitości i statusu. Wiek nowożytny i postęp technologiczny przyniosły zmiany w procesie produkcji i konserwacji szynek.

Jak wygląda proces wytwarzania hiszpańskiej szynki dojrzewającej?

Aby szynkę można było nazwać dojrzewającą musi ona przejść przez 4 fazy:

Nasolenie

To pierwszy krok w procesie dojrzewania szynki i polega na pokryciu nóg świńskich solą kuchenną. Temperatura, wilgotności i wentylacja w komorze soli powinny prowadzić do hamowania rozwoju mikroorganizmów, a także zapobiegać zewnętrznemu wysychaniu szynki lub palety. W tym procesie temperatura w komorze powinna wynosić od 0 do 4 stopni Celsjusza, a wilgotność względna od 75% do 95%.

Faza po nasoleniu

Kawałki szynki zawieszone są na paletach przenosi się do tzw. komór postsolacyjnych. W tej fazie sól stopniowo przenika do wnętrza mięsa, hamując wzrost mikroorganizmów i kierując procesy biochemiczne hydrolizy, które odpowiadają za wytworzenie charakterystycznego aromatu i smaku tego typu szynek. Czas przebywania kawałków w takiej komorze wynosi minimum 40 dni.

Suszenie

Ta faza dzieli się na 2 etapy. W pierwszym etapie suszenia zmniejsza się ilość wody obecnej w szynkach i łopatkach. Ma również miejsce tzw. pocenie się lub naturalne topienie części tłuszczu w tkance tłuszczowej. W ciągu pierwszych dni po fazie po nasoleniu następuje powolne suszenie kawałków w warunkach wysokiej wilgotności względnej i niskich temperaturach. Drugim etapie suszenia kontynuuje się stopniowe odwadnianie produktu i pocenie się części tłuszczu. W tej fazie temperatura jest minimalnie podnoszona, a wilgotność jest kontrolowana przez następne 30 dni. Na tym etapie w komorze czy też piwnicy temperatura nie może przekraczać 34 stopni Celsjusza, a wilgotność względna mieścić się w zakresie od 60% do 80%.

Dojrzewanie

To ostatni etap produkcji. W tej fazie szynka nabiera charakterystycznych właściwości smakowych, zapachowych, kolorystycznych i przybiera odpowiednią teksturę. Kawałki są przechowywane w naturalnej piwnicy, gdzie kontroluje się temperaturę i wilgotność. W procesie dojrzewania szynki-nogi pozostaną przez wymagany przez prawo czas. Czas dojrzewania zależy od tego jaki produkt chce się otrzymać i z jakiej rasy świni szynka jest robiona. Szerzej o tym w dalszej części artykułu.

Szynka hiszpańska i jej rodzaje

Na rynku dostępnych jest wiele różnych rodzajów szynki, w zależności od rasy świń, paszy używanej w ich hodowli, okresu dojrzewania mięsa itp. Ponadto konieczne jest rozróżnienie szynki czyli jamón (noga tylna) i łopatki czyli paleta (noga przednia). Szynki mogą osiągać wagę powyżej 8 kilogramów, podczas gdy łopatki zazwyczaj ważą około 4 lub 5 kilogramów. Proces dojrzewania łopatek jest krótszy niż w przypadku szynki z tylnej nogi.

Szynki hiszpańskie dzieli się na to z jakiej rasy świnia pochodzi i w ramach ras dzieli się je na kolejne podgrupy.

Szynka iberyjska – Jamón ibérico

Świnia iberyjska to rodzaj krajowej rasy świń występującej na Półwyspie Iberyjskim, o mniejszych rozmiarach niż typowa świnia biała. Charakteryzuje się ciemną skórą i kopytami, co przyczyniło się do nadania jej przydomku „pata negra” czyli czarna noga. Czasami zdarzają się także osobniki tej rasy o czerwonawym umaszczeniu, z plamami na ciele i kopytami w kolorze białym.

Bellota 100% ibérico

Jamón ibérico 100% Bellota (czytaj: chamon iberiko sjen porsjen bejota), czyli szynka uzyskiwana z czystej rasy iberyjskiej świń, które w końcowym etapie życia żywią się wyłącznie żołędziami i innymi naturalnymi zasobami z wolnego wybiegu. Szynka taka cechuje się intensywną infiltracją tłuszczu w mięsie i charakterystycznym smakiem. Okres wypasu świń na terenach górskich ma wpływa na intensywność smaku, wyraźny aromat i gładką konsystencję mięsa.

Tego typu szynki Hiszpanie zwykle nazywają 5J (czytaj: sinko chotas).

Bellota ibérico

Ta szynka iberyjska pochodzącej od świń rasy iberyjskiej, które są karmione żołędziami w czasie nabierania przez nie właściwej masy ciała na pastwiskach górskich. Nie mniej jednak w odróżnieniu do bellota 100% ibérico świnia może być mieszana z inną rasą – białe świnie rasy Duroc.

Cebo de campo ibérico

Szynka iberyjska cebo de campo (czytaj: sebo de kampo) pochodzi od zwierząt z co najmniej 50% rasy iberyjskiej. Świnie są karmione paszą, ale także wypasane na łące.

Cebo ibérico

Ta szynka iberyjska pochodzi od zwierząt mających co najmniej 50% rasy iberyjskiej. Są one hodowane w niewoli, karmione paszą a ubój wykonuje się przed ukończeniem roku przez świnię.

Szynka Serrano – Jamón Serrano

Szynka serrano to nic innego jak tylna nogi białej rasy świni, czyli z takiej świni, którą dobrze znamy z rodzimego podwórka. Szynki typu serrano mają chudsze mięso niż szynki iberyjskie, zarówno pod względem tłuszczu powierzchniowego, jak i tkanki tłuszczowej wewnątrzmięśniowej.

Gran Reserva

Szynka typu Gran Reserva charakteryzowana jest przez czas dojrzewania, który zgodnie z prawem musi wynosić co najmniej 15 miesięcy, a nogi zwykle ważą co najmniej 8 kg. Oczywiście, ze względu na większą wagę, wymagają one więcej czasu na dojrzewanie, co również nadaje szynce serrano większą równowagę zarówno w smaku, aromacie i teksturze.

Reserva

Jamón Serrano Reserva, zgodnie z prawem, musi mieć minimalny czas dojrzewania wynoszący Nogi tego typu szynki po dojrzewaniu ważą od 6,5 do 8 kg. Jeśli chodzi o łopatki czyli Paletas Reserva mogą one ważyć od 4 do 6 kg i muszą mieć minimalny czas dojrzewania wynoszący 7 miesięcy.

Bodega

Szynki Serrano typu bodega to te, które są tańsze, ponieważ ich czas dojrzewania wynosi 9 miesięcy, a w przypadku palety 5 miesięcy. Ten rodzaj szynki zazwyczaj nie jest dostępny w całych kawałkach czyli nogach. Tego typu szynki sprzedaje się pokrojone w plasterki lub w kostki i zapakowane próżniowo.

Szynka Duroc – Jamón Duroc

Szynki i palety duroc pochodzą od świń powszechnie nazywanych białymi. Rasa pochodzi ze Stanów Zjednoczonych i powstała przez skrzyżowanie ras świń Old Duroc i Red Jersey. Jednym z powodów, dla których są używane do wychowu ekstensywnego, jest ich wysoka odporność na czynniki zewnętrzne i szybciej nabierają odpowiednią dla uboju masę ciała. Jedną z cech odróżniających od innych ras białych świń jest procent tłuszczu wnikającego w masę mięśniową. Jest on wyższy niż w przypadku innych ras białych świń. Ponadto ich kopyta są czarne, co jeszcze bardziej przypomina świnie iberyjskie. Z tego powodu jest to jedyna rasa, która może być krzyżowana z świniami rasy iberyjskiej, zgodnie z hiszpańskimi normami jakości.

Oprócz tego szynki dojrzewające w Hiszpanii można podzielić na to z jakiego regionu pochodzą (DOP Denominación de Origen):

• DOP Jabugo
• DOP Teruel
• DOP Dehesa de Extremadura
• DOP Guijuelo
• DOP Los Pedroches

Jak długo powinna dojrzewać szynka hiszpańska?

W rzeczywistości nie ma jednoznacznie określonego czasu peklowania szynek i łopatek, ponieważ na dojrzewanie szynki ma wpływ wiele czynników, takich jak dieta świni, waga mięsa i region produkcji. Dlatego też, nie można powiedzieć, że im dłużej szynka dojrzewa, tym jest lepsza. Zbyt długi czas dojrzewania ma często negatywny wpływ na jakość produktu. Szynka traci swoje właściwości, staje się słona i twarda.

Aby uzyskać szynkę najlepszej jakości, ważne jest przestrzeganie ustalonych czasów peklowania.

W zależności od diety świni, szynka iberyjska gdzie świnia jadła żołędzie (jamón ibérico de bellota) potrzebuje od 36 do 48 miesięcy, aby osiągnęła swój pełny smak. Okres dojrzałości szynki ze świń nie karmionych żołędziami wynosi 28 miesięcy.

W przypadku szynek z Guijuelo okres dojrzewania wynosi około 24 miesięcy, w zależności od regionu produkcji, ale w przypadku Jabugo może on wzrosnąć do 26 miesięcy, a w przypadku Estremadury może zostać skrócony do 20 miesięcy.

Jeśli chodzi o szynki typu Serrano czas dojrzewania wpływa również na jej jakość. Jeśli ma mniej niż 9 miesięcy, nazywa się ją szynką de bodega, jeśli ma mniej niż 12 miesięcy, nazywa się ją szynką reserva, a jeśli ma mniej niż 15 miesięcy, nazywa się ją szynką gran reserva.

Szynka typu ibérico musi dojrzewać przez co najmniej 18 miesięcy i maksymalnie 48 miesięcy, czyli około 4 lata. Po 48 miesiącach utrzymanie jej w dobrej jakości nie jest już gwarantowane.

Szynka hiszpańska. Jak wybrać najlepszą?

Z szynką jest jak z winem, wszystko zależy od gustu, a ten każdy ma inny. Mimo, że szynki iberyjskie uważa się za lepsze smakowo niż szynki serrano, to i tak sporo osób woli szynki typu serrano. Jak w takim razie wybrać najlepszą szynkę? Czym się sugerować przy zakupie?

Jamón czy paleta? Co jest lepsze: Szynka czy łopatka?

Łopatka jest bardziej soczysta, ponieważ ma wyższy niż szynka stosunek tłuszczu do mięsa. Z drugiej jednak strony, wybierając szynkę, płacimy za większą ilość produktu, bo szynki są zawsze większe. Poza tym w mięsie szynki znajduje się większa różnorodność tekstur i smaków, a jej plasterki są łatwiejsze w spożyciu w porównaniu do szynki z łopatki.

Szynka krojona maszynowo czy ręcznie?

W zasadzie nie ma różnicy w smaku między szynką krojoną maszynowo a tą krojoną ręcznie. Niemniej jednak warto zauważyć, że przy użyciu noża krojenie odbywa się zgodnie z włóknami mięsa. Natomiast przy użyciu maszyny włókna są krojone poprzecznie.

Szynka z lochy czy z knura?

Nawet profesjonalni degustatorzy często nie są w stanie odróżnić smaku między szynką z lochy i z knura. Wybór dobrej szynki nie zależy tak naprawdę od płci świni, choć są tacy, którzy wolą, aby szynka pochodziła od loch. Wszystko przez to, że mięso z lochy nie wydziela żadnych hormonalnych zapachów spotykanych w mięsie z knura.

Co znaczą białe plamki na szynce?

Białe plamki na szynce wskazują na obecność tyrozyny, czyli aminokwasu sygnalizującego niski poziom soli. Nie oznacza to, że szynka jest zepsuta czy też bardzo złej jakości. Istnieją kawałki szynki z widoczną tyrozyną, które są wyjątkowej jakości oraz bardzo złe szynki, które także ją posiadają.

Czym kierować się przy wyborze dojrzewającej szynki hiszpańskiej?

Analiza szynki z zewnątrz może dać nam pewne wskazówki na temat tego jaka jest w środku. Oto kilka porad jak to sprawdzić:

• Dotknij wybranej nogi (szynki), jeśli podczas dotykania palce łatwo się wgłębiają w mięso, oznacza to, że szynka jest mało dojrzała. Jest zbyt miękka. Jeśli natomiast jest bardzo twarda, oznacza to, że kawałek jest zbyt mocno dojrzały. Szynka o idealnym stopniu dojrzałości po wbiciu palca w mięso początkowo jest miękka i zaraz pod miękką warstwą wyczuwa się mięso twarde.
• Obszar stawu (inaczej zwanym łokciem) musi być dobrze wypełniony mięśniem i tłuszczem.
• Powierzchnia jak i kolor szynki powinien być w miarę równomierny.
• Tłuszcz, który pokrywa szynkę powinien mieć kolor biało-żółty. Jeśli zobaczymy tłuszcz w kolorze brązowym lub pomarańczowym, oznacza to, że jest on zjełczały. Pokrywa tłuszczowa, czyli skwarka, powinna pokrywać boczną część udźca lub pokrywę szynki i kontynuować w kierunku skrajnego końca szynki (biodra), na którym powinniśmy obserwować i ocenić wizualnie, czy grubość tłuszczu wynosi co najmniej półtora centymetra.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie szynki iberyjskiej (jamón ibérico)

Jeśli masz zamiar kupić nogę szynki iberyjskiej to musisz zwrócić uwagę na poniższe elementy:

• Kształt nogi. W przypadku szynki iberyjskiej jest ona długa, wąska i smukła. Świnie iberyjskie mają tzw. „szczupłe nogi”.
• Kopyto. Kolejnym punktem odróżniającym szynkę iberyjską jest kolor jej kopyta, które zazwyczaj jest czarne. Jeśli na kopycie widać ślady jego zużycia, oznacza to, że zwierzę było hodowane na wolności.
• Etykieta, która wskazuje procent rasy świń, z których została wykonana oraz ich odżywianie. W przypadku świń iberyjskich istnieją 4 etykiety:
  • Czarna: jamón bellota 100% ibérico
  • Czerwona: bellota ibérico
  • Zielona: cebo de campo ibérico
  • Biała: cebo ibérico

Jak kroić szynkę hiszpańską?

Do krojenia szynki hiszpańskiej będą potrzebne:

• stojak na szynkę
• ostre noże
• szczypce

Poniżej załączam filmik w jaki sposób kroić szynkę dojrzewającą w domu. Filmik jest w języku hiszpańskim, ale ze zwykłego oglądania można bardzo dużo zrozumieć.

Jak przechowywać szynkę dojrzewającą?

Aby szynka hiszpańska przechowywała się w dobrym stanie, temperatura w pomieszczeniu powinna oscylować między 10 a 15 stopni Celsjusza. Nie kładź szynki blisko źródeł ciepła jak palniki z gazem czy też kaloryfery. Szynka powinna być także przechowywana z dala od źródeł światła, dlatego nie należy wystawiać jej w miejscach z bezpośrednim nasłonecznieniem.

Używaj stojaka na szynki

Jeśli kupiłeś szynkę w postaci nogi to najlepszym rozwiązaniem jest umieszczenie jej na stojaku na szynkę. Stojak na szynkę jest praktyczny nie tylko do przechowywania, ale także do krojenia. Stojaki mają różne rozmiary, ale najlepiej jest wybrać średni rozmiar, aby zmieściły się na nim szynki większe i mniejsze.

Szynkę ułóż kopytem do dołu

Umieść szynkę w podstawie z kopytem skierowanym w dół. Najczęściej kładzie się kopyto do góry, aby najpierw kroić najbardziej soczystą część szynki. Na na koniec pozostawia tzw. babilla (czytaj: babija), czyli suchsze mięso. Jeśli jednak nie zamierzasz spożyć szynki w ciągu miesiąca to konieczne przechowuj ją kopytem w dół tak jak na zdjęciu.

Zachowaj plasterki tłuszczu z pierwszych cięć

Kiedy otworzysz szynkę, zaleca się zachowanie pierwszych plasterków tłuszczu. Po pokrojeniu szynki, przykryj miejsce krojenia tymi skórkami. W ten sposób utrzymasz szynkę nawilżoną, zapobiegając utracie smaku przez nią. Umieszczenie tłuszczu na wierzchu szynki po jej pokrojeniu zapobiega kontaktowi powierzchni z powietrzem i opóźnia proces utleniania. Jeśli zauważysz pleśń na powierzchni, nie martw się. Możesz odkroić tę część i kontynuować spożywanie reszty.

Niektórzy Hiszpanie natłuszczają miejsce krojenia oliwą z oliwek, aby utrzymać szynkę nawilżoną. Nie mnie jednak producenci i koneserzy szynki odradzają taką metodę konserwacji szynki. Wszystko przez to, że tłuszcze roślinne zmieniają smak mięsa, zwłaszcza oliwa z oliwek.

Ciekawostki związane z szynką hiszpańską

Na zakończenie trochę ciekawostek na temat hiszpańskich szynek:

• W 2023 roku nagrodzono jako najlepszą szynkę w Hiszpanii szynkę iberyjską Gran Reserva Premium z Casa Lucas. Ta szynka pochodzi z okolic Monesterio, Badajoz.
• W Hiszpanii rocznie produkuje się około 1,4 miliona szynek iberyjskich ze świń karmionych żołędziami.
• Szynka dojrzewająca lepiej smakuje w połączeniu z winem białym niż z czerwonym.
• Świnia iberyjska może zjadać dziennie od 8 do 10 kilogramów żołędzi, ziół i innych naturalnych produktów. Na dodatek może pić nawet 50 litrów wody dziennie.
• Szynki wiesza się pionowo w procesie dojrzewania, aby ułatwić wentylację i usunąć nadmiar wilgoci i tłuszczu z mięsa.
• Szynka z Dehesa de Maladúa w Huelvie znalazła się w Księdze Rekordów Guinnessa w 2016 roku jako najdroższa dotychczas, sprzedawana szynka dojrzewająca. Za jedną sztukę płaci się 4100 euro.
• Szynka dojrzewająca ma wiele korzystnych właściwości dla zdrowia. Dostarcza nam witamin, głównie z grupy B, zwłaszcza B6. Ponadto zawiera wiele minerałów: fosfor, wapń, magnez, cynk oraz białka i węglowodany.

W artykule występują linki afiliacyjne i reklamy, za które właściciel strony hiszpaniaole.pl, może otrzymać prowizję od reklamodawcy.